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考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品安全基本概念, 影響食品安全的主要因素, 國內(nèi)外食品安全概況
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品安全基本概念
識記：食品安全的定義。
2.影響食品安全的主要因素
理解：影響食品安全的主要因素。
3.國內(nèi)外食品安全概況
第二章 動植物中的天然有毒物質(zhì)
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述
識記：天然有毒物質(zhì)的定義。
2.植物中的天然有毒物質(zhì)
識記：氰甙、生物堿等概念。
理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、秋水仙堿、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性質(zhì)。
應(yīng)用：四季豆、發(fā)芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽餅粕等的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。
3.動物中的天然有毒物質(zhì)
識記：動物肝臟中的有毒物質(zhì)的性質(zhì)。
理解：河豚毒素、組胺中毒的性質(zhì)。
應(yīng)用：河豚毒素和組胺中毒的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。
第三章 生物因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解食物中細(xì)菌、 真菌、 寄生蟲、病毒、食品的腐敗變質(zhì)等引起的食源性疾病及其預(yù)防。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.細(xì)菌
本節(jié)重點(diǎn)
識記：食物中毒、食源性疾病的概念，沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
理解：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
理解：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)一般了解
識記：其他菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
理解：其他菌的中毒的臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：其他菌的的診斷及預(yù)防措施。
2.真菌
本節(jié)重點(diǎn)
識記：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物學(xué)特點(diǎn)。
理解：黃曲霉毒素的作用機(jī)制。
應(yīng)用：黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件，黃曲霉毒素食物中毒的預(yù)防與控制。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：黃曲霉毒素的毒性。
理解：真菌毒素的種類。
應(yīng)用：真菌毒素的檢測。
本節(jié)一般了解
識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
3.寄生蟲
本節(jié)重點(diǎn)
識記：食源性寄生蟲、寄生蟲病、食源性寄生蟲病的概念。
理解：食源性寄生蟲病的流行病學(xué)（豬帶絳蟲?。?/span>
應(yīng)用：食源性寄生蟲病的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：原蟲、吸蟲、絳蟲的種類。
理解：阿米巴病、弓形蟲病、囊尾蚴病、旋毛蟲病的流行病學(xué)。
應(yīng)用：阿米巴病、弓形蟲病、豬帶絳蟲病、旋毛蟲病的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
本節(jié)一般了解
識記：其他寄生蟲。
理解：其他寄生蟲的流行病學(xué)。
應(yīng)用：其他寄生蟲的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
4.病毒
本節(jié)重點(diǎn)
識記：輪狀病毒、甲型肝炎病毒等的病毒學(xué)特征。
理解：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的診斷與預(yù)防。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：星狀病毒病毒學(xué)特征。
理解：星狀病毒流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：星狀病毒診斷與預(yù)防。
本節(jié)般了解
識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
5.食品的腐敗變質(zhì)
本節(jié)重點(diǎn)
識記：腐敗、發(fā)酵、影響食品腐敗變質(zhì)的因素。
理解：腐敗與發(fā)酵的區(qū)別，蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)的控制原理。
應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的危害，低溫保藏法，加熱殺菌法。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：腐敗類型、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類、食品的特性、環(huán)境因素
理解：碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)，
應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，脫水干燥法，化學(xué)添加劑保藏法。
本節(jié)一般了解
識記：食品的特性、環(huán)境因素
理解：食品保存的方法
應(yīng)用：食品的保存
第四章 化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理掌握化學(xué)和物理因素對于食品安全的影響及其預(yù)防。
三、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.農(nóng)藥及其殘留
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留、安全間隔期等概念。
理解：有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性、穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及危害；除草劑中的“橙劑”。
應(yīng)用：掌握有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥的使用原則（如哪些有機(jī)氯農(nóng)藥已禁用？高毒有機(jī)磷農(nóng)藥甲胺磷不能用于果樹、茶葉等）。
次重點(diǎn)內(nèi)容
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)劑等概念。
理解：比較有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯農(nóng)藥的穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及安全性。
一般了解內(nèi)容
識記：控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。
2.獸藥及其殘留
本節(jié)重點(diǎn)
識記：獸藥殘留、最大殘留限量、休藥期、抗生素、激素等概念。
理解：掌握抗生素和激素殘留的危害；掌握食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽類的來源、危害及預(yù)防措施。
應(yīng)用：如何防止和減少抗生素和激素殘留的危害；食品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽類的注意事項(xiàng)。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的概念。
理解：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的性質(zhì)。
本節(jié)一般了解
理解：獸藥殘留的監(jiān)測與管理。
3.重金屬對食品安全性的影響
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：生物放大作用，不同形態(tài)（有機(jī)態(tài)、無機(jī)態(tài)）的汞、砷的毒性。
理解：掌握鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進(jìn)入食物鏈的。
應(yīng)用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。
一般了解內(nèi)容
識記：食品中鉈的來源及鉈中毒。
4.食品添加劑對食品安全性的影響
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：食品添加劑、食品添加劑按安全性的分類、ADI、MNL等概念。
理解：苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑的性質(zhì)及安全性。
應(yīng)用：掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應(yīng)用于食品中的注意事項(xiàng)。
次重點(diǎn)內(nèi)容
理解：木糖醇的性質(zhì)、常見的違法使用的化學(xué)物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。
一般了解內(nèi)容
識記：乳鏈球菌素、阿斯巴甜的性質(zhì)。
5.有機(jī)污染物
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：亞硝胺、亞硝酰胺的結(jié)構(gòu)通式；N-亞硝基化合物的前體物，多環(huán)芳烴化合物的代表物-苯并芘、多環(huán)芳烴化合物的分類、多環(huán)芳烴化合物的前體物，二噁英及其分類。
理解：掌握N-亞硝基化合物的來源及其危害，如何進(jìn)入食物鏈的。掌握多環(huán)芳烴化合物的來源及危害。掌握握二噁英的性質(zhì)、來源、污染食品的途徑及其對人體的危害。
應(yīng)用：如何防止和減少N-亞硝基化合物對食品的污染。何防止和減少多環(huán)芳烴化合物的對食品的污染。如何防止二噁英對食品的污染。
一般了解內(nèi)容
識記：了解N-亞硝胺的化學(xué)反應(yīng)性。
6.輻照食品的安全
重點(diǎn)內(nèi)容
識記： DM、D10、感生放射性等概念，輻照食品允許使用的輻照源。
理解：輻照對食品感官質(zhì)量、營養(yǎng)成分的影響、輻照滅菌產(chǎn)生的問題。
次重點(diǎn)內(nèi)容
理解：輻照源與感生放射性。
第五章 環(huán)境污染對食品安全性的影響
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理掌握大氣污染、 水體污染和土壤污染對于食品安全的影響。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：大氣、 水體和土壤食品的主要途徑。
理解：大氣、 水體和土壤污染的預(yù)防措施。
第六章 轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全性的影響
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因生物、轉(zhuǎn)基因食品的概念，轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價，轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：轉(zhuǎn)基因食品的概念。
理解：轉(zhuǎn)基因食品的安全、評價與檢測。
應(yīng)用：轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)。
本章次重點(diǎn)
識記：生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因生物的概念。
理解：生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展。
第七章 食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握生產(chǎn)環(huán)境影響、食品加工影響、 消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運(yùn)對于食品安全的影響。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運(yùn)。
理解：消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運(yùn)對于食品安全的影響。
應(yīng)用：如何正確預(yù)防生產(chǎn)環(huán)境影響、食品加工影響、 消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運(yùn)等環(huán)節(jié)對食品安全的影響。
第八章 食品安全檢測技術(shù)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品安全檢測微生物，理化指標(biāo)的方法和原理。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：微生物檢驗(yàn)技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)， 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)檢測技術(shù)。
理解：氣相色譜和液相色譜。
應(yīng)用：如何正確微生物檢驗(yàn)技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)， 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)檢測技術(shù)、氣相色譜和液相色譜來檢測食品中有毒有害物質(zhì)。
第九章 食品安全性評價
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握毒理學(xué)的基本概念，掌握毒理學(xué)安全性評價程序內(nèi)容和試驗(yàn)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：毒理學(xué)的基本概念，如ADI、LD50、急性毒性等。
理解：毒理學(xué)安全性評價程序內(nèi)容和試驗(yàn)，如毒理試驗(yàn)的四個階段和內(nèi)容。
應(yīng)用：食品毒理學(xué)安全性評價試驗(yàn)。
本章次重點(diǎn)
識記：毒性、劑量、劑量-效應(yīng)關(guān)系。
理解：選擇動物的要求、急性毒性試驗(yàn)。
應(yīng)用：不同階段安全性評價的毒理學(xué)項(xiàng)目。
第十章 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、食品生產(chǎn)許可(QS)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握綠色食品、有機(jī)食品的基本概念，掌握綠良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、食品生產(chǎn)許可(QS)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP）的內(nèi)涵。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：綠色食品、有機(jī)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、食品生產(chǎn)許可(QS)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基本概念。
理解：綠色食品、有機(jī)食品生產(chǎn)、良好生產(chǎn)規(guī)范和食品生產(chǎn)許可。
應(yīng)用：綠色食品、有機(jī)食品的管理。
本章次重點(diǎn)
識記：無公害食品、有機(jī)農(nóng)業(yè)的概念。
理解：綠色食品、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)。
應(yīng)用：無公害食品的管理。
本章一般了解
識記：生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
理解：管理機(jī)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)體系。
應(yīng)用：各類食品安全的比較。
第十一章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握HACCP的基本概念，掌握食品安全控制體系。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：HACCP基本概念。
理解：HACCP的安全控制體系。
應(yīng)用：解決食品安全的主要對策。
第十二章 食品安全相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握國內(nèi)外關(guān)于食品安全管理的相關(guān)法律規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
本章重點(diǎn)
識記：我國及國際上關(guān)于食品安全的法律法規(guī)。
理解：我國的食品安全法。
應(yīng)用：食品安全管理機(jī)構(gòu)。
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1. 指定教材：《食品安全與質(zhì)量控制》（第二版）,尤玉如, 中國輕工業(yè)出版社,2015
2. 推薦教材：《食品衛(wèi)生學(xué)》何計(jì)國、甑潤英主編 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2003年
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對社會助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點(diǎn)，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時：本課程共4學(xué)分，建議總學(xué)時 72學(xué)時，學(xué)時分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為20%、"理解"為 30％、"應(yīng)用"為 50 ％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、名詞解釋、簡答題、論述題。
六、題型示例（樣題）
（一） 單項(xiàng)選擇題
炭疽病的病原體是（ ）
A. 枯草芽孢桿菌 B.蠟樣芽孢桿菌 C.短小芽孢桿菌 D.炭疽芽孢桿菌
（二） 多項(xiàng)選擇題
下列元素中對食品造成污染的元素有（ ）
A. 銅 B. 鉛 C. 鋅 D. 鎘 E.鎂
（三） 名詞解釋
三致作用
（四） 簡答題
有哪些證據(jù)證明瘋牛病與人vCJD有相關(guān)關(guān)系?
（五） 論述題
結(jié)核病是人獸共患病嗎？它的流行病學(xué)特征是什么？人有哪些臨床表現(xiàn)？如何預(yù)防結(jié)核病的傳播？
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品安全與質(zhì)量控制考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實(shí)踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
