求學問校網小編為大家整理了2021年湖北自考發(fā)酵工藝學考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內容與考核目標
第一章 緒論
一、學習目的與要求
本章要求學生掌握釀造學的基本概念，了解食品釀造法與微生物學的發(fā)展歷程及中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀。
二、考核知識點與考核目標
（一）釀造學的幾個基本概念（重點）
識記：釀造學的基本概念及研究內容
理解：釀造微生物的作用特點
（二）食品釀造法與微生物學的發(fā)展（次重點）
識記：純培養(yǎng)技術與自然發(fā)酵
理解：傳統(tǒng)食品釀造過程中的混菌發(fā)酵及其作用
（三）中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀（一般）
理解：中國食品釀造工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
一、學習目的與要求
本章要求學生掌握食品釀造的一般歷程及食品釀造三階段的生化機制及參與的主要微生物。
二、考核知識點與考核目標
（一）食品釀造歷程
理解：食品釀造歷程的三個階段
（二）微生物對釀造變化因素的適應性（次重點）
識記：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念
理解：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
（三）食品釀造三階段的主要生化機制及參與的主要微生物（重點）
識記：食品釀造三階段主要參與的微生物類群
理解：大分子物質降解階段、代謝產物形成階段和產物的再平衡階段
第三章 釀造微生物學中的常用培養(yǎng)技術
一、學習目的與要求
要求學生掌握各類微生物培養(yǎng)基的配制與使用方法，掌握一些常見釀造微生物菌株的分離方法和保藏方法，能夠在工業(yè)生產中解決實際問題。
二、考核知識點與考核目標
（一）微生物營養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應用（次重點）
理解：微生物的營養(yǎng)要素及其功能
(二)培養(yǎng)基（一般）
識記：培養(yǎng)基的種類和各種培養(yǎng)基的基本概念
理解：培養(yǎng)基的配制原則和各成分的定量方法
(三)微生物培養(yǎng)方法（重點）
理解：微生物培養(yǎng)技術的發(fā)展特點
應用：實驗室常用固體與液體培養(yǎng)方法、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
（四）微生物分離培養(yǎng)技術（重點）
識記：毛細管法、小液滴分離法、顯微鏡操作法
應用：平板劃線分離法、傾注平板分離法，微生物培養(yǎng)條件的控制
（五）一些微生物的分離方法舉例（一般）
理解：乳酸菌的分離、醋酸菌的分離、梭狀芽孢桿菌的分離
應用：酵母菌的分離、霉菌的分離
（六）菌種保藏的常用方法（次重點）
識記：梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法、冷凍干燥保藏法
理解：液體石蠟保藏法、沙管保藏法、土壤保藏法、麩皮保藏法
應用：定期移植保藏法
第四章 黃酒
一、學習目的與要求
本章要求學生了解酒和酒度的基本概念，掌握黃酒生產的主要原料、糖化發(fā)酵劑主要微生物類群和黃酒生產工藝流程。
二、考核知識點與考核目標
（一）飲料酒生產工藝概述（重點）
識記：酒和酒度、酒的分類相關基本概念
理解：各種酒的分類及特點
（二）黃酒生產的主要原料（次重點）
識記：米類原料及釀造用水的要求
理解：大米精白度的計算
（三）黃酒生產的糖化發(fā)酵劑（重點）
識記：糖化發(fā)酵劑（麥曲、酒藥和酒母）的類型和基本概念
理解：糖化發(fā)酵劑的微生物類型及特點
應用：麥曲、酒藥和淋飯酒母的生產工藝操作流程
（四）黃酒生產工藝流程（重點）
識記：淋飯法、攤飯法和喂飯法的基本概念
理解：曲釀改革后大罐發(fā)酵和自動開耙工藝流程
應用：傳統(tǒng)黃酒生產工藝流程
（五）黃酒生產工藝操作（次重點）
識記：大米的浸漬、蒸煮與冷卻
理解：黃酒發(fā)酵過程中的物質變化、有害成分（氨基甲酸乙酯）的控制手段
應用：傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵操作過程
第五章 葡萄酒
一、學習目的與要求
本章要求學生了解葡萄酒釀造的原料特點和葡萄酒酵母的特征，掌握不同類型葡萄酒的釀造工藝技術流程和產品特點。
二、考核知識點與考核目標
（一）葡萄酒酵母（重點）
識記：葡萄酒酵母的分類與特征
理解：葡萄酒發(fā)酵的酒母制備
應用：葡萄酒活性干酵母的應用
（二）葡萄汁成分調整（次重點）
識記：酒度與糖度的換算關系
應用：糖分和酸度的調整方法
（三）二氧化硫的應用（重點）
識記：二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用
應用：二氧化硫的添加方法
（四）紅葡萄酒生產工藝（重點）
識記：紅葡萄酒的生產工藝流程
理解：紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法、連續(xù)發(fā)酵法）
應用：紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝
（五）白葡萄酒生產工藝（重點）
識記：白葡萄酒工藝流程
應用：白葡萄酒發(fā)酵工藝操作（果汁澄清、白葡萄酒發(fā)酵與防氧）
（六）山葡萄酒生產工藝（一般）
識記：山葡萄酒工藝流程
應用：山葡萄酒發(fā)酵工藝操作
(七)葡萄酒的貯存管理（次重點）
理解：葡萄酒的換桶和滿桶
應用：葡萄酒的澄清方法、冷熱處理、過濾及瓶貯
第六章 啤酒
一、學習目的與要求
要求學生了解啤酒酵母的類型及特點，掌握啤酒生產的工藝流程。
二、考核知識點與考核目標
（一）啤酒釀造原料（次重點）
識記：啤酒釀造用水的要求、釀造大麥的質量標準、啤酒釀造輔料添加目的及種類、浸出糖化法、煮出糖化法
理解：麥芽的生產工藝、啤酒花及其在啤酒釀造中的作用
應用：麥芽汁的制備工藝
（三）啤酒發(fā)酵（重點）
識記：啤酒酵母的種類、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母、高濃度發(fā)酵法、純生啤酒
理解：優(yōu)良啤酒酵母的篩選要求、啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)工藝、圓筒錐底發(fā)酵罐發(fā)酵技術、啤酒發(fā)酵新工藝、酶制劑在啤酒發(fā)酵中的應用
（四）啤酒的過濾與包裝（一般）
識記：啤酒的過濾方法（棉餅過濾法、硅藻土過濾法和微孔濾膜過濾法）
理解：啤酒的包裝和滅菌
第七章 白酒生產工藝
一、學習目的與要求
本章要求學生了解酒曲中主要微生物及其作用機制，掌握各種類型白酒的制曲工藝和生產工藝過程比，了解酒的品評與勾兌、調味技術。
二、考核知識點與考核目標
（一）酒曲的生產（次重點）
識記：大曲、小曲等的基本概念及分類
理解：大曲的生產工藝流程、觀音土曲制作工藝
（二）濃香型大曲酒的生產（重點）
識記：濃香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：老五甑操作法工藝流程、萬年糟紅糧續(xù)渣法工藝流程
應用：濃香型大曲酒的入窖發(fā)酵及管理
（三）清香型大曲酒的生產（重點）
識記：清香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：清香型白酒工藝操作
（四）醬香型大曲酒的生產（重點）
識記：醬香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：醬香型白酒工藝操作
（五）其他香型大曲酒的生產（一般）
識記：鳳香型大曲酒工藝特點、兼香型大曲酒工藝特點、特型酒的生產工藝特點
（六）小曲白酒的生產（重點）
識記：小曲白酒的特點及分類
理解：固態(tài)法小曲白酒的生產工藝、半固態(tài)法小曲酒的生產
（七）麩曲白酒的生產（次重點）
識記：麩曲白酒的特點及代表酒類、
理解：麩曲白酒釀酒工藝流程與操作要點
（八）液態(tài)法白酒的生產（次重點）
識記：液態(tài)法白酒、串香法、浸蒸法、調香法
理解：液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味的差別與機理、液態(tài)法白酒生產工藝
（九）生料釀酒（一般）
識記：生料釀酒的優(yōu)點
理解：生料酒曲的生產與生料釀酒工藝
（十）白酒的勾兌調味技術（重點）
識記：不同香型白酒香氣成分的構成特點、白酒的勾兌與調味的基本概念
理解：白酒勾兌與調味的原理與方法
應用：白酒品評方法與標準評語
第八章 醬油
一、學習目的與要求
要求學生了解醬油釀造的微生物，掌握通風制曲、醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，能夠在醬油生產中解決實際問題。
二、考核知識點與考核目標
（一）概述(一般)
識記：近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀
理解：醬油的安全問題
應用：醬油的分類
（二）醬油生產的主要原料（一般）
識記：醬油生產的蛋白質和淀粉原料
理解：醬油釀造用水的要求
（三）原料處理（次重點）
識記：原料處理的意義
理解：豆粕軋碎的目的和要求、原料蒸煮與蛋白質變性、連續(xù)蒸料設備的應用
應用：旋轉式蒸煮鍋蒸料的操作
（四）種曲制造（重點）
識記：醬油生產用主要菌種
理解：種曲的原料要求及制造方法
應用：米曲霉菌種的分離純化
（五）制曲（重點）
識記：成曲質量標準
理解：制曲過程中常見的雜菌污染及其防治
應用：厚層通風制曲工藝
（六）發(fā)酵（重點）
識記：發(fā)酵的理論基礎
理解：發(fā)酵過程中的微生物變化
應用：低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝和高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
（七）醬油的浸出（淋油）（次重點）
理解：移池浸出工藝流程、操作要點及標準
（八）醬油的加熱與配制（次重點）
識記：成品醬油防腐劑的類型
理解：醬油的加熱與成品醬油的配制
（九）醬油貯存（一般）
識記：成品醬油貯存的意義
理解：成品醬油在貯存期間應注意的事項
（十）釀造醬油色、香、味、體的構成（次重點）
理解：各種成分的系統(tǒng)劃分和醬油成分中色、香、味、體的解說
（十一）醬油生產的技術經濟指標（一般）
理解：原料利用率、氨基酸生成率與醬油出品率
第十一章 食醋生產工藝
一、學習目的與要求
本章要求學生了解食醋釀造微生物的特性特征，掌握食醋各種生產工藝，能夠在食醋生產中解決實際問題。
二、考核知識點與考核目標
（一）概述（一般）
識記：食醋的起源與發(fā)展、食醋的分類
理解：淀粉質原料食醋發(fā)酵過程的原理、食醋釀造原料
（二） 醋酸菌及擴大培養(yǎng)（重點）
識記：醋酸菌的分類及食醋生產上常用的醋酸菌
應用：醋母的制備工藝
（三）固態(tài)法制醋工藝（重點）
理解：固態(tài)法制醋的工藝流程、操作步驟和技術要點
（四）酶法液化通風回流制醋（次重點）
理解：酶法液化通風回流制醋的工藝流程、操作步驟和技術要點
（六）液體深層發(fā)酵制醋（次重點）
理解：液體深層發(fā)酵制醋的工藝流程、操作步驟和技術要點
（七）生料制醋（一般）
理解：生料制醋的工藝流程、操作步驟和技術要點
（八）傳統(tǒng)制醋工藝舉例（一般）
理解：山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋
（九）食醋質量標準和主要經濟技術指標計算（一般）
識記：釀造食醋國家標準
理解：食醋生產主要經濟技術指標
第十二章 豆腐乳
一、學習目的與要求
本章要求學生掌握豆腐乳生產的原料、主要微生物和生產工藝方法，能運用所學相關知識制作不同風味的豆腐乳。
二、考核知識點與考核目標
（一）概述（次重點）
識記：豆腐乳的品種、腐乳發(fā)酵微生物
理解：豆腐乳生產的原輔材料
(二)豆腐乳生產工藝（重點）
理解：豆腐乳生產工藝流程
應用：豆腐胚的前期培菌與后期發(fā)酵操作工藝
（三）幾種名特豆腐乳的生產（一般）
理解：桂林腐乳 廣州白腐乳、臭豆腐乳、克東腐乳
（四）腐乳的色、香、味、體及營養(yǎng)（一般）
理解：腐乳的色、香、味、體及營養(yǎng)
（五）豆腐乳的質量標準與主要技術指標（一般）
理解：豆腐乳的質量標準和主要技術指標
有關說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材：趙述淼，葛向陽．釀造學（第二版）．北京：高等教育出版社，2018.
2、參考教材：
顧國賢．釀造酒工藝學（第二版）．北京：中國輕工業(yè)出版社，2015.
章克昌．酒精與蒸餾酒工藝學．北京：中國輕工業(yè)出版社，2017
宋安東．調味品發(fā)酵工藝學．北京：化學工業(yè)出版社，2009
三、自學方法指導
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。
4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。
四、對社會助學的要求
1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。
5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。
6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學學時：本課程共5學分，建議總課時90學時，其中助學課時分配如下：
五、關于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記為 10 %、理解為 25 ％、應用為 65 ％。
3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為： 單項選擇題、多項選擇題、填空題、名詞解釋、簡答題和論述題 。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
一、單項選擇題
1.下列白酒中屬于濃香型白酒的是（ ）
A.茅臺酒 B.瀘州老窖 C.桂林三花酒 D.汾酒
……
二、多項選擇題
1.傳統(tǒng)工藝釀造黃酒的方法可以分為（ ）
A.淋飯法 B.液態(tài)法 C.攤飯法
D.喂飯法 E.混飯法
……
三、填空
1.杏花村汾酒屬于 香型的白酒，采用的是 發(fā)酵工藝。
……
四、名詞解釋題
1. 人工老窖
……
五、簡答題
1.簡述麥芽汁進行煮沸的目的。
……
六、論述題（本大題共2小題，第36題13分，第37題12分，共25分）
1.什么是白酒？白酒按香型可以分為哪幾類？代表酒是哪些？
……
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考發(fā)酵工藝學考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復習，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
