求學問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考西餐工藝學考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標
第一章 西餐概論
一、學習目的與要求
通過本章學習，要求學生了解各國西餐文化背景的共同性及個性、西餐和中餐在加工制作中的區(qū)別及文化比較、西餐在我國的發(fā)展概況，理解西餐的概念、西餐的特點、西餐在我國的發(fā)展趨勢，掌握西餐上菜流程。
二、考核知識點與考核目標
（一）西餐的構成體系（重點）
識記：西餐主要菜式
理解：法式、意式、美式、英式、俄式、德式
應用：西餐各國名菜
（二）中國的西餐市場（次重點）
識記：自助餐由來及特點
理解：中國的西餐業(yè)特點
應用：中國的西餐分布，發(fā)展
（三）西餐概念及分類（一般）
識記：西餐分類
理解：西餐概念
應用：西餐發(fā)展
第二章 西餐基礎知識
一、學習目的與要求
通過本章學習，需要學生了解西方及東南亞各國的飲食文化、菜式特點，理解法國餐、意大利菜、美、俄、德、英的餐飲文化特色，掌握世界各國經(jīng)典名菜的大致做法。
二、考核知識點與考核目標
（一）西餐宴會上菜順序（重點）
識記：西餐宴會傳統(tǒng)的上菜順序
理解：頭盤、湯菜、副菜概念；西餐宴會服務
應用：主菜、配菜、甜品的應用
（二）西餐主要菜式（次重點）
識記：歐美主要國家菜式的口味特點
理解：西餐宴會服務的主要內(nèi)容
應用：歐美主要國家的主要菜式；西餐菜單
（三）西餐常用原料（一般）
識記：常用肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類
理解：烹調(diào)作用
應用：了解西餐的常用調(diào)味品、香料、奶類
第三章 西式廚房
一、學習目的與要求
通過本章學習，要求學生了解西餐廚房的設備、設置、常用工具，理解西餐廚房工作的規(guī)范化；掌握基本的西廚刀工，熟悉蔬菜、肉類及水產(chǎn)品的初加工工藝。
二、考核知識點與考核目標
（一）崗位認識
識記：西式廚房人員結構
理解：西式廚房工作間任務
應用：西式廚房傳菜
（二）西式廚房設備工具
識記：餐具用途
理解：西式廚房爐灶設備等
應用：烹飪導熱方式
（三）西式廚房工作職責和規(guī)范
識記：廚房各個崗位工作
理解：廚房標準化工作
應用：西廚房操作規(guī)范及管理
第四章 西餐基本功
一、學習目的與要求
通過本章學習，要求學生了解正式烹調(diào)前的基礎準備工作，理解并基本掌握初步熱加工、基礎湯制作、配菜制作的工藝原理和步驟。
二、考核知識點與考核目標
識記：牛排火候鑒別
理解：配菜制作工藝
應用：出肉加工
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
一、學習目的與要求
通過本章學習，本章要求學生了解西餐熱菜的主要烹調(diào)方法，用油傳熱的炸、煎、炒；理解用水傳熱的煮、蒸、燴、燜；通過空氣傳熱的烤、焗、扒等西餐主要烹調(diào)方法的操作技藝、適合原料。了解少司的概念、作用，理解少司的分類及適合菜式，掌握幾種西餐主打熱少司的制作。
二、考核知識點與考核目標
（一）西餐烹飪技法（重點）
識記：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的英語
理解：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的概念
應用：炸、煎、炒等烹調(diào)方法做菜
（二）熱菜工作崗位認識及工作流程（次重點）
識記：各個崗位的主要職責
理解：各個崗位的工作流程
應用：能模擬各個崗位的工作
（三）熱菜實訓（一般）
識記：熱菜主要調(diào)味汁法汁、荷蘭汁訓練
理解：熱菜考核要求
應用：調(diào)味汁制作
第六章 西餐冷菜烹調(diào)工藝
一、學習目的與要求
通過本章學習，本章要求學生了解西餐頭盤的特點、基本要求，理解頭盤的重要性，了解冷調(diào)味汁的分類及其制作，掌握幾種代表性沙拉、膠凍、頭盤的制作及裝盤工藝。
二、考核知識點與考核目標
（一）冷菜工藝技法（重點）
識記：沙拉、膠凍、肉批的概念
理解：蛋黃醬、油醋汁的調(diào)制
應用：沙拉、膠凍、肉批的制作
（二）冷菜工作崗位及流程（次重點）
識記：冷菜工作注意事項
理解：冷菜工作崗位流程
應用：冷菜工作崗位工作
（三）西餐冷菜訓練與考核（一般）
識記：西餐冷菜主要調(diào)味汁的品種
理解：西餐冷菜訓練要求
應用：西餐冷菜標準
第七章 西餐點心制作
一、學習目的與要求
通過本章學習，要求學生了解學生了解西點的主要制作工藝、特色。
二、考核知識點與考核目標
（一）西點原料輔料和工具（重點）
識記：面粉種類
理解：西點常用的輔料
應用：西點常用的工具
（二）蛋糕制作工藝（次重點）
識記：蛋糕種類
理解：蛋糕糊的成型及攪拌
應用：蛋糕的影響因素分析
（三）蛋糕制作訓練（一般）
識記：蛋糕制作步驟
理解：蛋糕制作注意事項
應用：蛋糕制作工藝順序
說明：該項需編綱教師全面考量該課程內(nèi)容，并對各章節(jié)都給出相應的知識層次（重點、次重點、一般），在知識層次下對各知識點提出相應的能力層次要求（識記、理解、應用）。在分配知識層次和能力層次過程中，應注意以下問題：
1、知識層次包括“重點、次重點、一般”三個層次，此三層次在命題中的固定比重分別為：65% ，25%，10%。要求編綱教師在分配知識層次時，除考慮知識點本身的重要性外，兼顧各層次在命題中的比例要求。避免出現(xiàn)某一層次知識點過少，不能滿足命題中比例要求的情況。
2、①能力層次包括“識記、理解、應用”三個層次，此三層次在命題中無固定比重要求，需編綱教師結合本課程的具體考核要求給出比例（在“有關說明與實施要求”中給出比例），并在分配知識點能力層次時結合命題比例，做到大綱與試卷要求統(tǒng)一。
②大綱中知識點的能力層次分配應全面涵蓋三個能力層次，盡量不要缺少，但各章節(jié)不是必須全有三個層次的知識點，應根據(jù)各章實際情況具體安排。
3、大綱中的考核知識點只具體到章，不需要將知識點細化到節(jié)。
有關說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。
說明：省考委統(tǒng)一加以說明，編綱教師不需自行解釋。
二、教材
1、指定教材
《西餐烹調(diào)工藝與實訓》作者：牛鐵柱 出版社:科學出版社 出版時間:2013年02月
2、參考教材
《西餐工藝》 (第三版)(“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材) 作者:高海薇出版社:中國輕工業(yè)出版社出版時間:2016年02月
《西餐烹調(diào)工藝與實訓》新課改烹飪專業(yè)“十三五”規(guī)劃精品教材 作者:魯 煊 朱照華出版社:西南交通大學出版社出版時間:2016年06月
說明：
1、大綱中的指定教材為省自考委核準的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分課程教材已由主考校提出審核意見并要求調(diào)整為推薦教材，如編綱教師認為需更換指定教材或推薦教材不合理，需提交由主考校蓋章的《教材變更報告》，經(jīng)批準后，方可更改。
2、所列教材均需寫明：書名、出版社、作者、版本，參考教材可以沒有。
三、自學方法指導
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學能力。
4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。
說明：該項省考委統(tǒng)一說明，若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。
四、對社會助學的要求
1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。
5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。
6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學學時：本課程共5學分，建議總課時90學時，其中助學課時分配如下：
說明：
1、該項1-7省考委統(tǒng)一說明。若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。
2、該項中對助學學時的分配，需由編綱教師完成。高等教育自學考試規(guī)定每學分18學時，請教師按此規(guī)定分配學時。涉及實踐考核的課程，實踐與理論課時應分別列出。
五、關于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當突出重點。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為 20 %、"理解"為 50 ％、"應用"為 30 ％。
3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為： 填空、單項選擇題、名詞解釋、簡答題 。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
說明：
1、該部分1、3、4、6項省考委統(tǒng)一規(guī)定，編綱教師不用自行填寫。
2、其中第2項“不同能力層次的試題比例”需編綱教師結合大綱中各章知識點能力層次分配給定。
3、第5項“試題類型”,也需編綱教師結合命題要求給出。應盡量全面的涵蓋該課程考試中可能出現(xiàn)的試題類型，避免出現(xiàn)考試中出現(xiàn)的題型在大綱中沒有舉出的情況。
六、題型示例（樣題）
說明：該部分需教師結合前面列出的試題類型，為每種題型各舉出一至兩道樣題。要求樣題盡量具有代表性和經(jīng)典性，不要與試卷中的試題重復或雷同。編綱教師只需舉出樣題，不必編制樣卷。
1.填空。
從鮮奶表面提煉出來的，常用于西點制作的是（ ）。
2.單項選擇題。
馬乃司少司、番茄少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青椒、白蘭地酒、檸檬汁、鹽、胡椒粉攪拌均勻的汁是（ ）。
Ａ．韃靼少司 Ｂ． 千島汁 Ｃ． 尼莫利少司 Ｄ．法國汁
3.名詞解釋
冷批
4.簡答題
西餐餐具擺放的規(guī)則有哪些？
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考西餐工藝學考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復習，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
