求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考食品工藝原理考試大綱以及部分樣題,大家一起來看看吧!
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù),了解食品保藏的歷史和發(fā)展,熟悉食品貯藏加工的目的和類型。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引言(一般)
理解:商品食品的要求。
2.食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) (一般)
理解:食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)。
3.食品儲藏加工的目的和類型 (一般)
理解:食品儲藏加工的目的和類型。
4.食品保藏的歷史和發(fā)展 (一般)
理解:食品保藏的歷史和發(fā)展過程。
第二章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品保藏的基本原理,熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑,了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性,了解食品保藏的主要方法。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 (重點(diǎn))
識記:美拉德反應(yīng),范特霍夫規(guī)則的定義。
理解:引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及其他因素。
應(yīng)用:食品腐敗變質(zhì)原因的分析及條件。
2. 食品保藏的基本原理 (重點(diǎn))
識記:商業(yè)無菌,水分活度,滲透壓的定義。
理解:食品保藏的方法及其原理。
應(yīng)用:利用食品保藏的基本原理防止食品的腐敗變質(zhì)。
3. 柵欄技術(shù) (次重點(diǎn))
識記:柵欄效應(yīng),柵欄因子的定義。
理解:柵欄技術(shù)的原理及應(yīng)用。
應(yīng)用:使用柵欄技術(shù)用于食品的防腐。
4.食品保存期限和食品標(biāo)簽 (一般)
識記:食品保質(zhì)期,保存期和食品標(biāo)簽的定義。
理解:食品保存期限的概念及食品標(biāo)簽的相關(guān)要求。
應(yīng)用:識別和解讀食品標(biāo)簽。
第三章 食品的低溫保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品低溫保藏的原理,食品冷卻與冷藏方法,食品冷凍與凍藏方法及其質(zhì)量控制;了解食品解凍過程,方法及其質(zhì)量控制。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品低溫保藏原理 (重點(diǎn))
識記:食品低溫保藏的定義。
理解:食品低溫保藏原理。
應(yīng)用:利用低溫控制食品的腐敗變質(zhì)。
2.食品的冷卻和冷藏 (重點(diǎn))
識記:氣調(diào)冷藏法,MA儲藏,CA儲藏,混合降氧法,減壓降氧法,冷害,后熟作用,肉的成熟,寒冷收縮,油燒的定義。
理解:食品冷卻的目的及方法;食品冷藏方法及原理;食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用:使用冷藏技術(shù)用于食品的保藏。
3.食品的凍結(jié) (次重點(diǎn))
識記:冷凍食品,食品的冰點(diǎn),凍結(jié)溫度曲線,最大冰晶生成區(qū),速凍果蔬的定義。
理解:食品的凍結(jié)過程,凍結(jié)速度與凍結(jié)時間;食品常用的凍結(jié)方法。
應(yīng)用:使用凍藏技術(shù)用于食品的保藏。
4.食品的凍藏 (次重點(diǎn))
識記:干耗,凍結(jié)燒,TTT,品質(zhì)保持特性,高品質(zhì)凍藏期,實(shí)用凍藏期的定義。
理解:凍結(jié)食品的包裝,儲藏及食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用:TTT的計(jì)算。
5.食品的解凍 (次重點(diǎn))
識記:解凍的定義。
理解:食品的解凍過程,常用的解凍方法;食品在解凍過程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用:使用常用的解凍方法用于食品的解凍。
第四章 食品罐藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品罐藏的基本工藝過程,掌握罐藏食品殺菌時間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定,熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法,了解溫度對酶活性的影響。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品罐藏的原理 (重點(diǎn))
識記:罐藏,罐藏食品,D值,TRT,熱力致死時間曲線,F(xiàn)值的定義。
理解:食品罐藏的原理。
應(yīng)用:D值,F(xiàn)值和Z值之間的關(guān)系及計(jì)算。
2. 食品罐藏的基本工藝過程 (次重點(diǎn))
識記:凈重,頂隙,預(yù)封,排氣,安全F值的定義。
理解:裝罐和預(yù)封的工藝要求;排氣的目的及方法;不同包裝容器密封的方法及注意事項(xiàng);罐頭食品的傳熱方式及影響因素;罐頭食品殺菌時間和F值的計(jì)算;罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法;罐頭食品的冷卻方法;罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲藏的要求。
應(yīng)用:食品罐藏工藝的確定,安全F值的計(jì)算。
3. 罐藏食品的變質(zhì) (重點(diǎn))
識記:脹罐,物理性脹罐,化學(xué)性脹罐,細(xì)菌性脹罐,平酸敗壞,黑變,均勻腐蝕,局部腐蝕,集中腐蝕,異常脫錫腐蝕,硫化腐蝕的定義。
理解:罐藏食品常見的質(zhì)量問題、原因及控制方法。
應(yīng)用:罐藏食品變質(zhì)原因的分析及防止技術(shù)的使用。
4. 罐藏新技術(shù)(一般)
識記:歐姆殺菌,高壓加工,脈沖電場殺菌的定義。
理解:罐藏新技術(shù)的原理及在食品中的應(yīng)用。
第五章 食品的干制保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品干藏的原理,熟悉食品常用的干燥方法,了解食品的干制過程,干制過程中發(fā)生的變化及食品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品干藏的原理 (重點(diǎn))
理解:食品干藏的原理。
2. 食品的干制過程 (次重點(diǎn))
識記:食品的比熱,食品干制時間,給濕過程,導(dǎo)濕過程的定義。
理解:干燥過程的特性,食品干制工藝條件的選擇,食品干制時間的計(jì)算。
3. 食品常用的干燥方法 (一般)
識記:氣流干燥法,流化床式干燥法,噴霧干燥法,滾筒干燥,升華干燥法,輻射干燥法,微波干燥法的定義。
理解:食品常用的干燥方法,原理及特點(diǎn)。
應(yīng)用:食品干燥方法的選擇。
4.食品在干制過程中的變化 (重點(diǎn))
識記:干縮,表面硬化,的定義。
理解:食品在干制過程中的變化。
應(yīng)用:食品干制過程的控制。
5.干制品的包裝和儲藏 (一般)
識記:回軟,壓塊,脫氧劑的定義。
理解:包裝前干制品處理的方法;干制品包裝和儲藏的注意事項(xiàng)。
應(yīng)用:使用干制技術(shù)用于食品的保藏。
6.干制品的干燥比和復(fù)水性 (一般)
識記:干燥比的定義,干制品復(fù)原性的定義,干制品復(fù)水性的定義。
理解:干制品復(fù)原性和復(fù)水性的意義。
7.中間水分食品 (一般)
識記:中間水分食品的定義。
理解:中間水分技術(shù)的構(gòu)成原理,工藝及存在的問題。
第六章 食品的腌制與煙熏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品腌制的基本原理,掌握常用食品腌制劑的種類及其作用,掌握熏煙的成分與作用,熟悉各類食品的腌制方法及煙熏方法。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品腌制的基本原理 (重點(diǎn))
識記:腌制,煙熏的定義。
理解:腌制的基本原理,腌制劑的防腐作用。
應(yīng)用:利用腌制劑進(jìn)行食品的腌制。
2.食品腌制劑及作用 (一般)
識記:品質(zhì)改良劑的定義。
理解:咸味料,甜味料,酸味料,肉類發(fā)色劑,肉類發(fā)色助劑,品質(zhì)改良劑,防腐劑,抗氧化劑的作用及原理。
應(yīng)用:腌制劑在腌制食品在的應(yīng)用。
3.食品常用腌漬方法 (次重點(diǎn))
識記:干腌法,濕腌法,注射法,混合腌制法,煮制,酸制的定義。
理解:食品常用腌漬方法的分類及其原理。
應(yīng)用:常用腌制方法的特點(diǎn)及選用。
4.腌制品的食用品質(zhì) (重點(diǎn))
理解:腌制品色澤,風(fēng)味形成的機(jī)理。
應(yīng)用:利用腌制品風(fēng)味,色澤形成的機(jī)理進(jìn)行腌制品品質(zhì)的控制。
5.食品的煙熏 (重點(diǎn))
識記:冷熏法,溫熏法,熱熏法,電熏法,液熏法的定義。
理解:煙熏的目的,熏煙的主要成分及其作用,熏煙的產(chǎn)生及其在制品上的沉積,煙熏材料的選擇與預(yù)處理,煙熏的方法。
應(yīng)用:煙熏制品的生產(chǎn)。
第七章 食品的化學(xué)保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則,熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 概述 (重點(diǎn))
識記:食品保藏劑的定義。
理解:食品化學(xué)保藏的發(fā)展歷史及使用問題。
2. 食品防腐劑 (次重點(diǎn))
識記:食品防腐劑,天然有機(jī)防腐劑的定義。
理解:食品防腐劑應(yīng)具備的條件,常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理,天然防腐劑及其應(yīng)用。
應(yīng)用:食品防腐劑的特點(diǎn)及選用。
3. 食品抗氧化劑 (次重點(diǎn))
識記:食品抗氧化劑,油脂酸敗,增效劑的定義。
理解:食品抗氧化劑的作用,常用食品抗氧化劑的種類及使用范圍。
應(yīng)用:食品抗氧化劑的特點(diǎn)及選用。
第八章 食品的輻照保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品輻照保藏的基本原理,了解影響電離輻照殺菌作用的因素,了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用,了解輻照對食品品質(zhì)的影響。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 概述 (一般)
識記:冷殺菌的定義。
理解:食品輻照殺菌的特點(diǎn),意義及應(yīng)用現(xiàn)狀。
2. 食品輻照殺菌的基本原理 (重點(diǎn))
識記:指數(shù)型曲線,外推值,L值,直接殺菌機(jī)制,間接殺菌機(jī)制的定義。
理解:放射性的種類及其特性,輻射的計(jì)量單位,食品輻照的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng)。
3. 電離輻照殺菌作用的影響因素(次重點(diǎn))
識記:間歇照射,氧氣增效比,增感劑的定義。
理解:影響輻照殺菌作用效果的因素。
應(yīng)用:輻照殺菌條件的選定。
4. 輻照在食品保藏中的應(yīng)用(次重點(diǎn))
識記:低劑量輻照,中等劑量輻照,大劑量輻照,放射線源,有害物質(zhì)的定義。
理解:輻照在食品保藏中的應(yīng)用,輻照食品的安全性。
應(yīng)用:輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用。
5. 輻照對食品品質(zhì)的影響(重點(diǎn))
理解:輻照對食品品質(zhì)的影響。
應(yīng)用:輻照對食品品質(zhì)影響的控制。
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中,按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系,后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上,其含義是:
識記:能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義,并能正確認(rèn)識和表述,是低層次的要求。
理解:在識記的基礎(chǔ)上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系,是較高層次的要求。
應(yīng)用:在理解的基礎(chǔ)上,能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題,是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》 蒲彪,艾志錄主編,科學(xué)出版社,2012.
2、參考教材(無)
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前,先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo),以便在閱讀教材時做到心中有數(shù),有的放矢。
2、閱讀教材時,要逐段細(xì)讀,逐句推敲,集中精力,吃透每一個知識點(diǎn),對基本概念必須深刻理解,對基本理論必須徹底弄清,對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中,既要思考問題,也要做好閱讀筆記,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶,以利于突出重點(diǎn),并涵蓋整個內(nèi)容,可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識,培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié),在做練習(xí)之前,應(yīng)認(rèn)真閱讀教材,按考核目標(biāo)所要求的不同層次,掌握教材內(nèi)容,在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮,注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析,解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性,針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次(步驟)分明的論述或推導(dǎo),明確各層次(步驟)間的邏輯關(guān)系。
四、對社會助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次,并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時,應(yīng)以考試大綱為依據(jù),指定的教材為基礎(chǔ),不要隨意增刪內(nèi)容,以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時,應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo),宜提倡"認(rèn)真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動爭取幫助,依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時,要注意突出重點(diǎn),對考生提出的問題,不要有問即答,要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng),特別是自學(xué)能力的培養(yǎng),要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí),在自學(xué)過程中善于提出問題,分析問題,做出判斷,解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時:本課程共4學(xué)分,建議總課時72學(xué)時,其中助學(xué)課時分配如下:
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章,適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是:"識記"為 15 %、"理解"為 75 %、"應(yīng)用"為 10 %。
3、試題難易程度應(yīng)合理:易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。
4、每份試卷中,各類考核點(diǎn)所占比例約為:重點(diǎn)占65%,次重點(diǎn)占25%,一般占10%。
5、試題類型一般分為: 名詞解釋,單項(xiàng)選擇題,填空題,簡答題,論述題等題型。
6、考試采用閉卷筆試,考試時間150分鐘,采用百分制評分,60分合格。
六、題型示例(樣題)
(一)名詞解釋
1.水分活度
(二)單項(xiàng)選擇題
1.引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌所需要的最低Aw值一般在 以上。
A.0.99 B.0.90 C.0.80 D.0.75
(三)填空題
1. 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多,一般可分為細(xì)菌、 和 三大類。
(四)簡答題
1.簡述引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。
(五)論述題
控制食品中微生物的措施有哪些?并解釋其機(jī)理。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品工藝原理考試大綱以及部分樣題,大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí),祝大家有個好成績。
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